毎日届けられる新鮮な白菜を使用しています。白菜の外葉は取り除き、切っていきます。白菜を切るポイントは一直線にズバッと切るのではなく軽く切れ目を入れて、裂くようにして切ります。切れ目を入れる理由は、塩が切れ目から入りやすくするためです。やはり、業務用白菜キムチの美味しいポイントは絶対に素材です。いくら塩漬けを上手くやったり美味しいタレを作っても素材が新鮮で美味しくなければ良い業務用キムチはできません。だから、キムチデポンでは白菜には徹底的にこだわっており、そうすることでコンスタントに安定した同じ味の美味しい業務用キムチを飲食店の皆さまにお届けできるのです！

業務用白菜キムチで一番重要になるのは、塩漬けの工程となります。一枚一枚めくりながら白菜の芯の方に塩を振っていき、均等に塩漬けをしております。塩漬けは大変な作業ですが、キムチデポンでは塩漬けのマニュアルがあり、毎日白菜が届きますがしっかりとしたマニュアルで塩漬けすることで安定した味の業務用白菜キムチを仕入れてもらうことができます。塩漬けを間違うとしょっぱくなったり、逆に塩が足りないと白菜の良さとなる甘味を出せないので美味しいキムチはできません。だから、塩漬けは一番神経を使う工程なのです。塩漬けし一定時寝かせて、その後重石を乗せて塩を入れていきます。

白菜の塩抜きは最低３回以上します。白菜を洗うことによって塩抜きをすると同時に白菜についた汚れを落として異物を完璧に落としていきます。トータルすると４回洗います。ジャブジャブと水に付けて洗っていきます。しかも、洗った後には塩加減を味見をして確認することも欠かしません。白菜の甘味が出てきて良い加減になったことを確認します。もし、しょっぱいと感じる場合はしばらくまた水につけるということを徹底しています。塩抜きをした後には、ザルに上げて自然水を切っていくことで完全に水分をなくします。

前日に塩漬けした白菜を朝、水洗いをして約４～５時間水切りして水分をなくします。そして、一枚づつ白菜にキムチの素（ヤンニョム）を塗り込んでいきます。キムチの素を塗り込む作業は熟練された職人技が必要となります。キムチのたれをタップリ塗った白菜キムチは、真ん中に穴が空くように丸く積み重ねて置いていきます。その後は大体１日寝かして、お客さまの元にお届けします。

キムチデポンではキムチにタレを付けた後、真ん中にホール上の空洞の穴をあけて積み重ねていきます。1晩寝かせるとキムチから余分な汁が出てきますが、その水分は出荷する時に全て取り除きます。そうすることで、ビニール詰めをする時に余分な水分を入れないようにします。やはり、水分が多ければ多い程、キムチは酸味が出てすぐに酸っぱくなってしまうからです。この手間暇をかけておくことで、お客さまの手元に届いても１週間～１０日間以上キムチが酸っぱくならないので、お店に来店されるお客さまにいい状態のキムチメニューをご提供できます。

汁は全て捨てるので歩留まりの良いキムチをお客さまに使っていただくことができますし、なかなか酸っぱくならないのでロスが出ずにコストダウンにもつながります。ただ、うちは儲かりませんが・・・（笑）。しかし、お客さまと長いお付き合いをしていくためには、それくらいのことは覚悟の上です。ただ、本来キムチは発酵食品なので当然酸っぱくなりますが、届いた段階ですでに酸っぱいキムチを今仕入れているとか、夏になるとすぐに酸っぱくなるというお悩みを持っている飲食店の方からは非常にご好評をいただいでます。

飲食店のお客さまのご要望に合わせて１キロ詰め、２キロ詰めと好きな量で対応しています。何キロでもお客さまがお求めになれるロットでお届けできます。１０キロ詰めもできますし、１キロ詰めを１０個という風にもできます。お客さまの使い勝手の良い形態でお届けいたします。一番良いのは１０キロ詰めを仕入れて壺にキムチを入れてラップで保存するのがおすすめです。

美味しいキムチの３大条件は塩漬けを上手くやる技術、美味しいキムチのたれを作るノウハウ、そして美味しい白菜の素材を使うこだわりです。