毎日届けられるフレッシュなきゅうりをすぐに塩漬けするために、まずヘタを切り落として均等にカットしていきます。業務用オイキムチ（きゅうりキムチ）はご注文してもらった分を作り、その日のうちに出荷するというのをモットーにしております。だから、大沢フーズでは作り置きした業務用オイキムチはありません。それはやはり、フレッシュで新鮮なオイキムチをお客さまに仕入れてもらえるようにしているからです。

大沢フーズでは業務用オイキムチ（きゅうりキムチ）は、塩水で塩漬けをしています。十分にきゅうりに塩加減が行き届くようにいろいろな塩漬けを試した結果、塩水での塩漬けが一番だったので長年この塩漬けの方法でやっております。もちろんきゅうりの重量に合わせて塩加減も決められています。塩水を入れたあとは手作業で掻き混ぜて塩が全体に行き届くようにしております。塩水で塩漬けすると食べた時の歯ごたえも全く違います。

業務用オイキムチ（きゅうりキムチ）に入れるあんこという具も同時に塩漬けして、しっとりしてきたらオイキムチと混ぜ合わせます。ただのきゅうりだけでなく、このようなあんこを入れることで見た目もよくなり、味もまろやかになり食欲をそそる効果があるからです。塩漬けは２時間～３時間かけてしていきます。

塩漬けして２時間くらい塩漬けして１時間水切りをしてから、キムチのたれ（ヤンニョム）、粉唐辛子、砂糖などをきゅうりの分量に合わせて入れて味を調整していきます。胡麻も入れることできゅうりの青臭さを緩和し、味を調えます。他にニラも入れて手作業で１つずつ丁寧に味付けされるように混ぜ合わせていきます。注文を受けてから製造し発送するので、到着してから味がどんどん染みて美味しくなります！